La recette du levain maison

Depuis le début du confinement, je reçois de nombreuses demandes de conseils ou de recettes pour faire du pain au levain. Du fait des restrictions de circulation, et même si les boulangeries sont toujours ouvertes, c’est l’occasion de se lancer. Vous avez du temps et c’est une occupation très gratifiante : fabriquer et manger son propre pain est une source de plaisir intense !

On trouve de nombreuses recettes de pain, en particulier au levain sur Internet. N’oubliez pas les tutos sur Youtube, on en trouve de très bons souvent réalisés par des boulangers professionnels. C’est utile, notamment pour la partie façonnage qu’il est difficile d’expliquer simplement avec des mots.  Voici une chaîne Youtube intéressante: L’école internationale de boulangerie.

Si vous avez de la levure chez vous, vous pouvez déjà essayer de faire du pain en suivant cette recette.

La fabrication du levain

Le levain, c’est simplement un mélange de farine et d’eau fermenté. Ce mélange est quasiment éternel si vous en prenez soin. Cela veut dire que quand votre levain est prêt, vous n’aurez plus jamais à acheter de la levure, de l’eau et de la farine suffisent pour l’entretenir. Vous pourrez aussi le partager avec des proches qui pourront eux aussi se lancer dans l’aventure de la boulange au levain.

Démarrer un levain

Il vous faut :

  • Un récipient propre (pot de confiture/conserve en verre par exemple) avec son couvercle.
  • De la farine de seigle complète et bio (T180)
  • De l’eau de source (ou du robinet, bouillie, pour éliminer d’éventuel résidus chlorés)

Premier jour – matin :

Dans votre récipient, versez 25g de farine de seigle et 25g d’eau. Mélangez vigoureusement avec une cuillère pour incorporer de l’air dans le mélange et couvrez le récipient que vous placerez au chaud (entre 25° et 30°) pendant 12 heures environ. Si vous avez une box Internet dans un placard, posez-le à côté c’est idéal).

Conseil : si votre levain peine à partir, vous pouvez ajouter un peu de miel (une demi cuillère à café) dans votre levain pour le démarrer. Le sucre accélère la fermentation.

Premier jour – soir :

Ajoutez 25g de farine de seigle et 25 d’eau, mélangez à nouveau vigoureusement puis remettez à couvert et au chaud pendant 12h environ.

Deuxième jour – matin :

Votre levain pèse 100g. Vous allez devoir en jeter la moitié. Pourquoi ? Tout simplement parce que si vous le nourrissez tous les jours dans les mêmes proportions votre récipient sera bientôt trop petit !!

Il vous reste donc 50g de levain. Comme vous l’avez déjà fait la veille au soir, vous allez ajouter 25g de farine et 25g d’eau en mélangeant vigoureusement. Placez encore votre récipient couvert au chaud.

Deuxième jour – soir :

Rebelote ! Vous avez 100g de levain. Jetez à nouveau la moitié et nourrissez le reste avec 25g de farine et 25g d’eau.

Vous avez compris le truc ? On nourrit toujours son levain avec la moitié de son poids en farine et l’autre moitié de son poids en eau.

Les jours suivants :

Vous continuez sur le même rythme, avec les mêmes proportions pendant plusieurs jours. Difficile de vous dire pendant combien de temps. Suivant l’activité bactérienne de votre levain, la température de stockage, c’est variable mais en général comptez 4 à 6 jours. Mieux vaut prendre son temps pour obtenir un levain de qualité et vigoureux ! N’oubliez pas d’en jeter régulièrement pour qu’il ne déborde pas du récipient.

Pour s’avoir s’il est prêt, surveillez ces signes :

  • Il gonfle beaucoup dans les heures qui suivent son nourrissage (jusq’à 3 fois son volume initial… attention aux débordements)
  • Il fait des jolies petites bulles à l’intérieur et en surface
  • Il prend la texture d’une mousse au chocolat.
  • Et surtout, il sent bon !!! Une odeur un peu aigrelette, comme la choucroute, le raisin… Le mien à une odeur de milkshake à la banane 😉

Et après ?

Votre levain est mature : vous pouvez songer à l’utiliser (voir cette recette) mais il faut apprendre à l’entretenir. C’est un organisme « vivant » et si vous ne vous en occupez pas bien, vous le perdrez ! On continue donc de le nourrir selon la même formule : la moitié de son poids en eau, l’autre moitié de son poids en farine.

Plusieurs cas de figure :

  • Vous faites du pain tous les jours ou tous les 2 jours: vous pouvez le garder à température ambiante en le nourrissant toutes les 24h à 48h.
  • Vous faites du pain une fois par semaine : vous pouvez le garder au frigo et le nourrir tous les 7 à 10 jours. Pensez juste à le sortir quelques heures avant de le nourrir, le froid ralentit la fermentation.

Conseil : pour l’entretien courant, ce n’est plus la peine de le nourrir avec de la farine de seigle, ça marche mais ça donne un goût plus prononcé au pain. Personnellement je le nourris avec de la farine de blé T65 ou T80 bio.

Votre levain est prêt ? Alors découvrez comment faire votre premier pain maison au levain !

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