Recette de la baguette de tradition française

Après plusieurs tentatives plus ou moins réussies, je suis enfin satisfait de ma recette de baguette de tradition française! Pour ceux qui ne savent pas de quoi il s’agit, je vous renvoie à la lecture du Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 et notamment son article 2 qui donne les caractéristiques du pain de tradition française:

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain de tradition française”, “pain traditionnel français”, “pain traditionnel de France” ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

1° Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;

2° Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Il s’agissait pour les artisans boulanger de reprendre du terrain sur les boulangeries industrielles qui utilisaient moult additifs et machines pour réaliser leur pain.

Plusieurs années après, les boulangers continuent de proposer ce type de panification et ont développé toute une gamme de produits de qualité. Les français consomment moins de pain qu’avant mais semblent rester fidèles au pain artisanal. On connait tous une boulangerie de quartier dans laquelle on ne peut pas rentrer sans faire la queue le dimanche matin!

Voici maintenant venu le temps de découvrir la recette 😉

Les ingrédients

  • 500g de farine T65 (sans additifs)
  • 10g de levure fraîche (ou 1/2 de sachet levure déshydratée prévue pour 500g de farine)
  • 330g à 340g d’eau de source (Type Cristalline) dans un pichet
  • 10g de sel

Et c’est tout! Prenez des produits de qualité, notamment la farine. Quant à la quantité d’eau, c’est à adapter en fonction de la force de la farine. C’est en multipliant les essais que vous trouverez les proportions qui vous conviennent. Cette liste d’ingrédients est une base.

Attention: tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Préparez-les donc 1h avant de commencer.

Le matériel

On sous-estime toujours le matériel. On lit d’ailleurs à droite à gauche que untel fait du pain dans une casserole ou autre. Les machines à pain, très à la mode, laissent penser qu’il suffit de tout jeter dans une cuve, d’appuyer sur un bouton pour obtenir un beau pain. Même s’il n’est pas mauvais, ça reste une sorte de pain de mie dense qui n’a rien à voir avec du pain artisanal.

Voici la liste du matériel que j’utilise:

Il est important également d’utiliser un four puissant. Le mien monte à 300°. Pensez à le préchauffer suffisamment à l’avance (voir partie Enfournement et cuisson)

La recette

Note : la réussite de votre pain dépend des ingrédients utilisés, du matériel à votre disposition mais aussi et surtout de la rigueur avec laquelle vous réaliserez la recette. Il faut souvent plusieurs essais avant d’obtenir de bons résultats. La recette qui fonctionne pour moi sera très certainement à adapter chez vous en fonction de vos ingrédients et de votre équipement, de la température de la pièce, de la manière dont vous travaillerez la pâte, etc.

Attention: ne vous lancez pas dans la fabrication de pain si vous êtes pressé: il faut du temps pour faire du bon pain 😉

1ère étape: l’autolyse

Mélangez la farine et 310g d’eau de votre pichet avec le robot pétrisseur pendant 3 à 5 minutes à vitesse lente jusqu’à obtenir une boule de pâte un peu collante

Ôtez le bol du robot, couvrez le et laissez reposer environ 30 minutes

2ème étape: le frasage et le pétrissage

  • Délayer la levure dans un tout petit peu d’eau prélevée de votre pichet dans un petit récipient et laisser reposer quelques minutes
  • Délayer le sel de la même manière dans un autre récipient
  • Dans le bol du robot, remis en place, ajoutez le sel mouillé et mélangez en vitesse lente puis 2 minutes après incorporez la levure diluée
  • Le pétrissage total dure 8 minutes en vitesse lente (Vitesse Min sur mon robot) et 3 minutes en vitesse plus rapide (vitesse 1 sur mon robot). Attention ne pas pétrir trop vite!
  • A la fin du pétrissage, vous devez obtenir une boule de pâte à peine collante qui doit se détacher des parois.

3ème étape: le bassinage

Il s’agit d’hydrater une dernière fois la pâte.

  • Mettez le robot en vitesse lente et versez doucement le reste d’eau.
  • Laissez tourner jusqu’à incorporation complète de l’eau dans la pâte

Votre pâte est réussie si: on peut l’étirer entre les doigts jusqu’à obtenir un voile translucide (cela indique que le réseau de gluten est bon) et si sa température est d’environ 24 °.

La pâte est souple et un peu collante. C’est tout à fait normal! Une bonne hydratation permettra d’avoir un bon alvéolage.

4ème étape: le pointage

Dans cette recette, nous partons sur un pointage à température ambiante. Nous verrons dans un autre article qu’il est tout à fait possible de le faire durer plusieurs heures au frais.

  • Donnez un rabat à votre pâte: sur un plan de travail légèrement fariné repliez la pâte sur elle-même 3 fois dans appuyez trop fort.
  • Placez délicatement votre pâte dans un grand récipient légèrement fariné , rectangulaire pour une manipulation plus aisée et couvrez le d’un linge humide ou d’un couvercle qui assure une certaine étanchéité.
  • Laissez la pâte lever ainsi, dans un endroit tempéré pendant environ 1h30. La pâte doit avoir doublé de volume, présenter des irrégularités (grosses bulles) en fin de pointage.
  • Vous pouvez effectuer 2 rabats toutes à 20 min et à 40 min délicatement, sans “déchirer”votre pâte, ni la dégazer.

Attention: cette étape est capitale. La fermentation de la pâte permet un bon développement des arômes, favorise une meilleure conservation et concourt à un bon alvéolage.

5ème étape: La division

C’est le moment de diviser votre pâte en pâtons, selon ce que vous voulez obtenir. On compte environ 350g de pâte crue pour une baguette de 250g cuite. Personnellement je divise ma pâte en 3 pour obtenir des baguettes courtes adaptées à ma pierre de cuisson.

  • Coupez délicatement votre pâte avec un grand couteau.
  • Vous pouvez la bouler (lui donner une forme ronde) ou la traiter en pâton (forme semi-allongée). Le choix du boulage se justifie pour augmenter la force du pâton.

6ème étape: La détente

Laissez vos pâtons une vingtaine de minutes au repos, couverts d’un linge humide. Cela permet d’éviter que la pâte se déchire au moment du façonnage

7ème étape: Le façonnage

Il existe plusieurs manières de façonner des baguettes. A vous de trouver celle qui vous convient. Chaque méthode a une influence sur la forme du pain et sur le développement des alvéoles.

Voici une vidéo qui vous aidera, mieux qu’avec des mots, à façonner vos baguettes.

Remarque: d’une manière générale, il faut travailler tout en douceur, en évitant de déchirer la pâte ou de trop la dégazer. Votre baguette ne se développerait pas de manière harmonieuse à la cuisson et votre mie serait trop dense.

Placez vos baguettes façonnées dans un moule à baguette ou, si vous utilisez la pierre, sur un plan de travail fariné.

Couvrez-les avec un linge très légèrement humide pour éviter que la pâte ne “croûte”.

8ème étape: l’apprêt

Dernière étape avant la cuisson, il s’agit de laisser le temps à la pâte façonnée d’emmagasiner du CO2: cela donnera la texture de la mie (alvéolage) et du volume au pain.

L’apprêt dure environ 45 à 60 minutes: pour tester si vos baguettes sont prêtes pour la cuisson, appuyez dessus avec votre doigt. Si la pâte reprend sa forme, c’est trop tôt!

9ème étape: la grigne

Véritable signature du boulanger, la grigne ou scarification du pain va changer la forme du pain, notamment sur le dessus (aspect esthétique) mais également la structure de l’alvéolage. Il existe des grignes traditionnelles, parfois réservées à un type de pain en particulier mais tout est possible, du simple coup de lame sur toute la longueur aux dessins de fleurs. Voici quelques exemples en photo! (à venir)

Pour le grigner le pain, il faut un objet très tranchant tel qu’une lame de rasoir ou incisette. Un simple couteau ne fait généralement pas l’affaire même bien affûté, l’épaisseur de la lame ayant tendance à déchirer la pâte.

Le coup de lame doit être donné de manière franche, idéalement incliné de 30 à 45° sur environ 10mm de profondeur.

A vous de tester différentes grignes et affiner ainsi votre signature.

10ème étape: l’enfournement et la cuisson

Préchauffez votre four, en mode sole+voûte (sans la chaleur tournante) à la température maxi avec une plaque lèche-frite en bas et la pierre de cuisson posée sur une grille à l’étage juste au dessus. Prévoyez un temps de préchauffage de 45 min environ pour que votre pierre soit très chaude.

Juste avant d’enfourner, versez un verre d’eau froide dans la lèche-frite et refermez immédiatement la porte du four. Attention de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau et de na pas verser d’eau sur la pierre.

Ce “coup de buée” va favoriser création d’une belle croûte dorée! Ne le négligez pas 😉

L’enfournement se fait de manière rapide et délicate.

Glissez votre pelle d’un coup sec sous votre pain et faite le glisser ensuite sur la pierre préalablement posée sur la grille du bas et préchauffée dans votre four à sa température maxi.

Astuce: vous pouvez fariner votre plan de travail et/ou votre pelle avec de la farine à nouilles (qui prend l’apparence d’une semoule de blé très fine) qui servira de “roulement” pour glisser plus facilement votre pelle sous votre pain!

Baissez tout de suite la température à 240°

Note: Si l’apprêt de vos baguettes a eu lieu dans un moule, déposez simplement votre moule sur la grille du four (2ème niveau en partant du bas)

La cuisson dure de de 20 à 25 minutes, à ajuster selon la taille de votre pain. La baguette est cuite quand elle est bien dorée et si elle “sonne” creuse quand vous tapotez dessous avec une cuillère en bois

Sortez votre baguette du four avec la pelle et déposez-là sur une grille pour la laisser refroidir et évacuer l’humidité restante. Soyez patient! Elle n’en sera que meilleure.

Dernière étape: la dégustation

On peut maintenant se poser la question suivante: qu’est-ce qu’une baguette réussie?

Au delà des goûts de chacun, il existe un standard de la bonne baguette de tradition française: la croûte est dorée, dure en surface mais qui laisse apprécie la tendreté de la mie, la grigne ouverte, la mie couleur crème, ferme en bouche mais alvéolée et un goût proche de celui de la noisette.

La cuisine c’est de la chimie! Vous changez un ingrédient et le résultat est différent. A vous de faire des essais, de modifier (un peu) la recette et surtout de vous faire plaisir!

N’hésitez pas à partager vos commentaires et vos impressions ci-dessous. J’essaierai de répondre au mieux à vos questions 😉

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