La recette du pain au levain maison

Vous avez fabriqué votre levain ? Vous allez maintenant pouvoir faire votre premier pain au levain 😋

Le principe de fabrication est le même qu’avec de la levure. Vous pouvez donc remplacer la levure par du levain dans toutes vos recettes de pain. Notez toutefois que le levain peut parfois donner un petit gout acide, ce qui n’est pas souhaitable dans les brioches par exemple.

Tous les conseils donnés dans ma recette de la baguette de tradition française restent valables pour confectionner du pain au levain, en particulier le choix des ingrédients et le matériel conseilé.

Ingrédients 

  • 100 g de levain jeune (composé de 50g de votre levain « chef » nourri de 25 g de farine T65 ou T80 et de 25 d’eau, 3h environ avant son utilisation)
  • 450 g de farine de blé bio T65 ou T80
  • 300 g d’eau de source (ou de robinet bouillie) tiède (30 ° environ)
  • 9 g de sel

Notez que le taux d’hydratation est de 70% (50g d’eau contenue dans le levain + 300g d’eau ajoutée à la farine). C’est très important pour obtenir une mie légère. L’inconvénient c’est que la pâte est collante et plus dure à travailler mais avec l’habitude vous parviendrez à de bons résultats.

Ce taux d’hydratation est à adapter à votre farine, suivant son type et sa provenance. D’une manière générale, plus elle est complète, plus vous devez hydrater. Faites des essais!

1ère étape : le frasage

Mélangez la farine, l’eau et le sel dans le bol de votre robot pétrisseur à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot, mélangez ces ingrédients sur votre plan de travail ou dans un saladier. Vous allez obtenir une pâte un peu épaisse.

Laissez reposer quelques minutes (jusqu’à 1h pour de la farine T130)

Rajoutez le levain «jeune », et mélangez à nouveau.

2ème étape le pétrissage

Vous pouvez maintenant pétrir:

  • Au robot : en vitesse lente pendant 5min environ
  • A la main : environ 15min en faisant attention de ne pas « déchirer la pâte » ; il faut appuyer, étirer modérément, replier, appuyer… Vous pouvez vous inspirer de cette vidéo:

Conseil : la pâte est très hydratée, elle peut donc être assez collante. Rajoutez un peu de farine en la saupoudrant avec une petite passoire pour « sécher » la pâte en surface.

Pour vérifier si votre pâte est prête, étirez-la entre vos doigts (cf photo ci-dessous) : si elle est bien élastique et qu’elle ne se déchire pas (elle forme une membrane) c’est qu’elle est parfaite. Le réseau de gluten est bon ! C’est l’assurance d’obtenir une mie souple et légère).

3ème étape : le pointage

Déposez votre boule de pâte dans un saladier et placez-le au chaud (à côté de votre box Internet par exemple) pendant plusieurs heures (de 2 à 4 heures en fonction de la température de stockage) en le couvrant de papier film ou d’une assiette.

Pour savoir quand la pâte a suffisamment levé, voici 2 astuces. Tout d’abord, elle doit avoir doublé de volume. Ensuite, appuyez sur la boule de pâte avec votre pouce pour y laisser une marque. Laissez lever encore 5 min. Si la marque est encore là c’est que c’est votre pâte est prête pour l’étape d’après.

4ème étape : le façonnage

Pour votre premier pain, je vous conseille une forme « batard ». La pâte est très souple et elle a tendance à s’affaisser. C’est normal et c’est moins gênant avec cette forme de pain.

Je vous invite à visionner cette vidéo :

A 3min35, vous verrez comment façonner votre pain. Remarquez qu’il faut travailler la pâte avec douceur pour ne pas la déchirer. Vous pouvez également façonner votre pain en baguette comme expliqué au début de la vidéo.

Conseil : farinez légèrement votre plan de travail et éventuellement votre pâton pour qu’il ne colle pas, avec une petite passoire pour tamiser la farine.

5ème étape : L’apprêt

Placez votre pain façonné sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé ou sur votre plan de travail fariné si vous avez une pierre de cuisson. Couvrez d’un linge et laissez lever pendant 1h30 à 2h.

Même astuce qu’après le pointage, testez avec votre pouce si votre pain a suffisamment levé !

30min avant la fin de l’apprêt, allumez votre four (voute + sole) à 240°C et glissez une plaque lèche-frite vide tout en bas.

6ème étape : la grigne

Pour la grigne (scarification du pain), utilisez une lame très coupante tel qu’une lame de rasoir ou incisette. Un simple couteau ne fait généralement pas l’affaire même bien affûté, l’épaisseur de la lame ayant tendance à déchirer la pâte mais vous pouvez essayer si vous n’avez rien d’autre.

Ne bâclez pas cette étape : outre l’intérêt esthétique, c’est indispensable pour permettre à votre pain de gonfler correctement à la cuisson !

Le coup de lame doit être donné de manière franche, idéalement incliné de 30 à 45° sur environ 10mm de profondeur.

7ème étape : la cuisson

Ouvrez votre four et jetez un demi verre d’eau dans la lèche frite chaude. L’eau va se transformer en vapeur et vous permettra d’obtenir une jolie croute bien dorée.

Quelques secondes après, ouvrez le four et placez rapidement votre plaque au milieu du four.

Ne l’ouvrez plus pendant les 20 prochaines minutes !

En principe votre batard devrait cuire en 30 minutes environ. Pour savoir s’il est cuit, la croûte doit être bien dorée et le pain doit sonner creux si vous tapez dessus avec une cuillère en bois (tapez dessus mais aussi sur les côtés… il doit sonner creux partout).

8ème Le ressuage

Sortez le pain du four et déposez-le sur une grille. Même si vous en mourrez d’envie, n’y touchez pas. Il faut le laisser refroidir complètement. Si vous le mangez à la sortie du four, il sera moins digeste et il sèchera plus vite ensuite.

A vous de jouer !

La recette du levain maison

Depuis le début du confinement, je reçois de nombreuses demandes de conseils ou de recettes pour faire du pain au levain. Du fait des restrictions de circulation, et même si les boulangeries sont toujours ouvertes, c’est l’occasion de se lancer. Vous avez du temps et c’est une occupation très gratifiante : fabriquer et manger son propre pain est une source de plaisir intense !

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La véritable recette de la tresse suisse

Après la recette de la baguette de tradition française, changeons de pays: la Suisse possède une belle tradition en matière de pain. L’un des plus célèbres (avec peut-être le pain de seigle valaisan) est la tresse. Avec une pâte proche de la baguette viennoise mais moins grasse et sans sucre, la tresse est le pain que l’on mangeait autrefois le dimanche. Originaire de Berne, on la trouve dorénavant partout en Suisse avec des variantes (tressage et/ou composition) selon les cantons et les boulangers.

Très simple à réaliser (beaucoup plus simple que le pain classique) grâce à la présence de gras (beurre) dans la pâte, la tresse peut se préparer la veille et, bien emballée dans un linge propre, elle sera dégustée le lendemain matin avec du beurre, du miel, de la confiture mais aussi avec du fromage ou de la charcuterie!

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Recette de la baguette de tradition française

Après plusieurs tentatives plus ou moins réussies, je suis enfin satisfait de ma recette de baguette de tradition française! Pour ceux qui ne savent pas de quoi il s’agit, je vous renvoie à la lecture du Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 et notamment son article 2 qui donne les caractéristiques du pain de tradition française:

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain de tradition française”, “pain traditionnel français”, “pain traditionnel de France” ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

1° Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;

2° Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Il s’agissait pour les artisans boulanger de reprendre du terrain sur les boulangeries industrielles qui utilisaient moult additifs et machines pour réaliser leur pain.

Plusieurs années après, les boulangers continuent de proposer ce type de panification et ont développé toute une gamme de produits de qualité. Les français consomment moins de pain qu’avant mais semblent rester fidèles au pain artisanal. On connait tous une boulangerie de quartier dans laquelle on ne peut pas rentrer sans faire la queue le dimanche matin!

Voici maintenant venu le temps de découvrir la recette 😉

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